SUQUET DE CHERNES

Origem

Brasileira

Porções

4 porções

Ingredientes

4 lombos de cherne (150g cada)
200g de feijão branco
1 dente de alho
1 copo de vinho branco (seco – chardonay ou similar
óleo extra virgem a gosto
salsa picada
fumet de cherne
sal
ceboletes

FUMET DE CHERNE

fritar em frigideira os retalhos de cherne com óleo extra virgem. A seguir, cobrir com água (500 ml) e deixar ferver por aproximadamente 10 minutos até reduzir. Deixar esfriar e reservar.

PREPARO FINAL DO CHERNE

Selar os lombos de cherne em uma frigideira com óleo extra virgem. Reservar Ainda na mesma frigideira, refogar o alho e a salsa picada. A seguir, acrescer 4 colheres de molho romesco e o vinho branco. Deixar ferver para evaporar o álcool do vinho, após acrescentar o fumet. Deixar ferver um pouco, acrescer o cherne e cozinhar por 5 minutos.

PURÊ DE FEIJÃO BRANCO

no dia anterior, deixar o feijão em água no dia seguinte, trocar a água e cozinhá-lo com loro e uma cabeça de alho a seguir, processá-lo até formar um purê. Emulsioná-lo com óleo extra virgem e reservar.

MONTAGEM

No centro do prato, dispor o purê de feijão. Sobre este, dispor o cherne com o molho do suquet.

Molho - MOLHO ROMESCO

Ingredientes

8 dentes de alho
20 unidades de tomates maduros
300g de amêndoas
200ml de óleo oliva extra virgem
50ml de óleo de jerez
miga de pão

PREPARO

Limpar os tomates. Temperá-los (com casca) com sal e misturá-los com o alho e um pouco de óleo. Dispô-los em uma forma e assá-los em forno, cobertos com papel alumínio em temperatura de 180 graus, durante 20 minutos. Depois de cozidos, retirar as sementes e descascá-los. A seguir, processar os tomates com o alho, e, aos poucos, acrescentar óleo extra virgem, o vinagre, as amêndoas e a miga de pão. Colocar sal a gosto. Reservar.